Licht & Schatten

Reisen

Afghanistan - Mitten im Krieg die Friedenstauben

Vor 40 Jahren machte ich in Mazaar e-Sharif dieses und ein weiteres Bild “Friedenstauben mitten im Krieg” 

English translation following this feature

Die Bildserie zu “Friedenstauben mitten im Krieg” finden Sie hier

Im Oktober 1986 erhielt ich von der afghanischen Botschaft in Neu Delhi als erster westlicher Korrespondent in der indischen Hauptstadt ein Visum  zum Besuch des umkämpften Landes. Seit 1979 herrschte am Hindukusch Krieg zwischen schwer bewaffneten russischen Streitkräften, der offiziellen afghanischen Armee und den vom Westen unterstützten Mudschahedin; ein Krieg, der bereits zehntausende Menschen das Leben gekostet hatte. Die “Freiheitskämpfer”, wie sie von westlichen Politikern und Medien genannt wurden, waren den Russen zwar waffentechnisch weit unterlegen. Sie kämpften jedoch aus innerster Überzeugung gegen den “kommunistischen” Feind, der im Dezember 1979 mit Truppen in das Land eingedrungen war. Die herrschende Regierung wurde durch den Moskau-treuen Babrak Karmal ersetzt. Doch dieser wiederum wurde  im Mai 1986 durch den noch skrupelloseren Moskau-getreuen Nadschibullah ausgetauscht. 

Ein russischer Mannschaftswagen mit Soldaten (links) außerhalb Kabuls

Kriegsberichte “aus diplomatischen Kreisen”

Fünf Monate nach dem erneuten Umsturz erhielt ich das Visum – ohne Einschränkungen! Es war keine offizielle Einladung, sondern ein Journalistenvisum, das mir Interviews mit Regierenden, aber auch in öffentlichen Einrichtungen erlauben sollte. Möglich wurde dies durch die hilfreiche Intervention eines befreundeten Korrespondenten der DDR-Nachrichtenagentur ADN, der bei seinen regelmäßigen Reisen in Kabul “ein gutes Wort” für mich eingelegt hatte. Bis dahin hatte ich zwei Jahre lang aus Neu Delhi über die politischen und militärischen Entwicklungen am Hindukusch berichtet. Die oft bluttriefenden Informationen über das Kriegsgeschehen wurden uns einmal wöchentlich von “westlichen Diplomaten” in der indischen Hauptstadt übermittelt, die vor allem die Gewalttaten der kommunistischen Truppen und die Erfolge des oft islamistischen Widerstandes schilderten. Unabhängige afghanische Quellen gab es nicht, und glaubwürdige Quellen aus dem Grenzgebiet zu Pakistan hatten wir nicht. Eine faire und objektive Berichtertstattung über diesen blutigen Konflikt, der hunderttausende Afghanen das Leben kostete, war aus der indischen Hauptstadt zu jener Zeit fast unmöglich. Alle westlichen Agenturen waren von der Regierung im 1100 Kilometer entfernten Kabul des Landes verwiesen worden. Journalistisch ausgebildete Mitarbeiter waren am Hindukusch rar und Telefonkontakte nahezu unmöglich.

Häuser an den Berghängen boten den Mudschahedin Schutz genug, um von oben auf russische Soldaten zu feuern 

Russische Soldaten mieden die Städte

Journalistisch wurde die Reise zum Abenteuer. Ich wohnte nicht im einzigen (ausgebuchten) Luxushotel Kabuls, dem “InterContinental”, auf einem Hügel am Rande der Stadt; denn das war mit Politikern, UN-Funktionären und gelegentlich aus Moskau einfliegenden Journalisten belegt. Stattdessen zog ich in das heruntergekommene, zentrale “Hotel Kabul”, in dem regionale Politiker aus den afghanischen Provinzen, vor allem Paschtunen-Führer und Geschäftsleute, wohnten. Täglich saßen Dutzende von ihnen mit eindrucksvollen Turbanen in der Lobby, hielten hitzige Reden und rauchten, während sich der Raum mit dem Qualm von Haschisch-Pfeifen füllte.  

Eine Woche durfte ich mich in der Stadt frei bewegen, allerdings immer begleitet von einem Dolmetscher, der schlechtes Deutsch und kein Englisch sprach. Ein mir zunächst versprochenes Interview mit dem neuen Präsidenten kam nicht zustande, dafür konnte ich kurzfristig nach Mazaar-e-Sharif im Norden fliegen, die Stadt, in der 15 Jahre später Bundeswehr-Soldaten stationiert werden sollten. Die Bilder, die ich mit meiner Nikon FE (mit sehr lautem Motorantrieb) auf  Fujichrome 100 ungehindert machen konnte, sind hier erstmals vollständig zu sehen.  

Vom Krieg der Russen gegen die Mudschahedin war in Kabul selbst nichts zu sehen. Nur in den Nächten, bei offenem Fenster und Temperaturen von bis zu 35 Grad, konnte man Gewehrfeuer und das trockene Donnern von Kanonen hören, das von den hohen Bergen widerhallte, die Kabul umgeben. Bis in den Morgen hörte man das laute Brummen der Motore der Kampfhubschrauber MI 25, die vom Armee-Flugplatz zu ihren Einsätzen abhoben oder landeten. In den ersten drei Tagen traf ich mehrere Regierungsvertreter in Kabul, die mir berichteten, was sich im Land unter seinem neuen Führer Naschib alles ändern sollte. Vor allem die Schulerziehung sollte verbessert werden; Kindergärten wurden eingeführt. Frauen wurde freigestellt, ob sie die Burka, Kopftücher tragen, oder “ganz ohne” auftreten wollten. Ich traf aber bei meinen Spaziergängen auf öffentlichen Plätzen und Märkten nicht eine einzige Frau, die die neuen Regeln der Besatzer beachtete. Zu groß war wohl der Hass auf die Invasoren, die mit bis zu 100 000 Soldaten 10 Jahre lang vergeblich versuchten, das Land zu unterwerfen. 

In einem Waisenhaus in Kabul – SW-Fotografie von ChatGPT koloriert

Immer wieder kam es in Kabul zu fast surrealen Begegnungen. So traf ich um die Mittagszeit einen hohen Beamten des Schulministeriums in seinem Besuchs-Zimmer. Es war spärlich eingerichtet, aber sauber. Und an der Wand hing eine verbeulte elektrische Uhr, die zwar tickte, aber die völlig falsche Zeit anzeigte. Als ich den Beamten darauf hinwies, lächelte er mich an und meinte: “Mein Herr, wir sind mitten im Krieg und haben Wichtigeres zu tun, als Uhren zu stellen!” Oder die Begegnung auf dem Busbahnhof mit einer hühnenhaften Gestalt, die mit einer Burka voll verschleiert an einer Gruppe neugieriger Männer vorbei ging. “Das war vermutlich ein russischer Spion” mutmaßte mein Begleiter. Die Burka werde von den Invasoren gern zur Tarnung benutzt.  

Russischer Spion unter einer Burka? – am Busbahnhof in Kabul

An zwei Nachmittagen verließen wir mit unserem alten Ambassador-Wagen Kabul und fuhren durch das Land und befanden uns plötzlich in einer ganz anderen Welt. Die Getreideernte war noch nicht eingeholt. Auf den Feldern arbeiteten die Bauern  mit Hilfe ihrer Kinder wie vor Hunderten von Jahren. Ochsengespanne als Mähdrescher, notfalls sogar die eigenen Füße, um das Korn aus den Halmen zu treten. In den Dörfern wurde Schulunterricht für Jungen (Mädchen schickte man nicht zur Schule) im Baumschatten im Freien abgehalten. Die meisten Dörfer hatten keine befestigten Straßen. Eselskarren mit großen Holzrädern und alte Fahrräder waren und sind vermutlich bis heute das wichtigste Verkehrsmittel. Und zuletzt ein Stopp an einem der großen Friedhöfe am Stadtrand, wo Tausende kleiner Fahnen die scheinbar zahllosen afghanischen Opfer des grausamen Krieges repräsentierten; und jene zwei älteren Frauen, Mütter, die einen Angehörigen beweinten.

Und dann folgte ein nur wenige Stunden dauernder Besuch in Mazaar e-Sharif , ganz im Norden Afghanistan, wo es – außer dem Besuch der berühmten “Blauen Moschee” – am islamischen Feiertag Freitag kein weiteres Programm gab. Und doch war dieser Besuch letztlich ein Höhepunkt dieser Afghanistan-Reise, denn nach der Besichtigung des Gotteshaus entdeckte ich auf dem großen Platz vor der Moschee jene Frau mit einem kleinen Jungen auf dem Boden hockend und spielend in einem Meer weißer Tauben. Ich nahm schnell die Kamera hoch und löste mit dem Motorantrieb drei Mal aus. Leider werkelte der Nikon-Motor derart laut in der sonst so stillen Umgebung, dass die Frau schon beim zweiten “Schuss” erschrocken den Kopf hob und in meine Kamera schaute. Nicht wenige Freunde und Fotofreunde haben immer wieder behauptet, dass dies die besten Fotos gewesen seien, die ich je geschossen hatte (was ich nattürlich bestreite). Hier also das erste Bild dieser Miniaturserie (auf Fujichrome 100 Diafilm)

Friedenstauben mitten im Krieg? Afghanistan wird nie im Frieden leben können

Epilog

Am Tag nach der Rückkehr aus Mazaar e-Sharif flog ich nach Delhi zurück. Ich schrieb für meine Agentur insgesamt sechs Features, von denen jedoch nur zwei wirklich gut gedruckt wurden, und die handelten ausdrücklich nur vom Krieg und den Aussichten der Mudschahedin, diesen Krieg zu gewinnen. Berichte, wie der über die Bemühungen der “Kommunisten”, die Lage der Frauen zu verbessern, fanden kaum Beachtung. Dennoch hat der Besuch, dem noch zwei weitere “offizielle” Kurzreisen  nach Afghanistan folgten, seine Wirkung nicht verfehlt, denn wir begann sofort mit der Suche nach Exil-afghanischen Informanten in Delhi. Wieviele der uns auf diese Weise “zugespielten” Informationen der Wahrheit entsprachen oder Bestandteil des Propagandakrieges zwischen Sowjets und den USA waren, konnten wir jedoch weiterhin nur erahnen.  Wurden die Grausamkeiten, die der jeweils anderen Seite zugeschrieben wurden, zu heftig, dann distanzierten sich die Journalisten mit dem Hinweis, dass die berichteten Greuel “von unabhängigen Quellen nicht bestätigt” werden konnten. Fest scheint zu stehen, dass die Russen in diesem zehnjährigen Krieg in Afghanistan mindestens 15 000 Soldaten verloren (in 4 Jahren des Kriegs gegen die Ukraine wird die Zahl der getöteten Russen mit 300 000+ angegeben), während die Zahl der getöteten Afghanen nach unterschiedlichen Angaben auf eine bis zwei Millionen geschätzt wurde. Fünf bis sieben Millionen Afghanen flohen seither aus ihrem Land. Die massive Unterstützung der Mudschahedin durch die USA  (über den CIA) führte schließlich zur Gründung der Taliban-Bewegung, die seit 2021 das Land totalitär regieren, und man muss davon ausgehen, dass das landschaftlich so  schöne Land am Hindukusch auf unabsehbare Zeit keinen Frieden erleben wird. CF

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Forty years ago, I took this and another photograph, “Doves of Peace in the Midst of War”, in Mazar-i-Sharif

You can find the photo series “Doves of Peace in the Midst of War” here

In October 1986, I was the first Western correspondent in the Indian capital to receive a visa from the Afghan Embassy in New Delhi to visit the embattled country. Since 1979, war had raged in the Hindu Kush between heavily armed Russian forces, the official Afghan army and the Western-backed Mujahideen; a war that had already cost tens of thousands of lives. The “freedom fighters”, as they were called by Western politicians and the media, were vastly outgunned by the Russians. However, they fought out of the deepest conviction against the “communist” enemy, which had invaded the country with troops in December 1979. The ruling government was replaced by Babrak Karmal, who was loyal to Moscow. But he, in turn, was replaced in May 1986 by the even more ruthless Moscow loyalist Najibullah.

A Russian troop transport vehicle with soldiers (left) outside Kabul

War reports “from diplomatic circles”

Five months after the latest coup, I received a visa for Kabul – with no restrictions! It was not an official invitation, but a press visa that was intended to allow me to conduct interviews with government officials, as well as to visit public institutions. This was made possible by the helpful intervention of a correspondent friend from the GDR news agency ADN, who had put in a ‘good word’ for me during his regular trips to Kabul. Up until then, I had been reporting from New Delhi for two years on the political and military developments in the Hindu Kush. The often blood-soaked information on the war was relayed to us once a week by “Western diplomats” in the Indian capital, who primarily described the atrocities committed by communist troops and the successes of the often Islamist resistance. There were no independent Afghan sources, and we had no credible sources from the border region with Pakistan. Fair and objective reporting on this bloody conflict, which cost the lives of hundreds of thousands of Afghans, was virtually impossible from the Indian capital at that time. All Western agencies had been expelled from the country by the government in Kabul, 1,100 kilometres away. Journalistically trained staff were scarce in the Hindu Kush and telephone contact was virtually impossible.

Houses on the mountain slopes offered the mujahideen enough cover to fire down on Russian soldiers

Russian soldiers avoided the cities

From a journalistic perspective, the trip turned into an adventure. I did not stay at Kabul’s only (fully booked) luxury hotel, the “InterContinental”, situated on a hill on the outskirts of Kabul. That was occupied by politicians, UN officials and journalists occasionally flying in from Moscow. Instead, I moved into the run-down, centrally located “Hotel Kabul”, where regional politicians from the Afghan provinces, mainly Pashtun leaders and businessmen, were staying. Every day, dozens of them sat in the lobby wearing impressive turbans, delivering impassioned speeches and smoking, whilst the room filled with the smoke from hashish pipes.

For a week, I was allowed to move freely around the city, though always accompanied by an interpreter who spoke poor German and no English. An interview with the new president, which had initially been promised to me, did not materialise; instead, I was able to fly at short notice to Mazar-e-Sharif in the north, the city where Bundeswehr soldiers were stationed 15 years later. The photographs I was able to take unhindered with my Nikon FE (with a very loud motor drive) on Fujichrome 100 can be seen here in full for the first time.

There was no sign in Kabul itself of the war between the Russians and the Mujahideen. Only at night, with the windows open and temperatures reaching up to 35 degrees, could one hear gunfire and the thunder of cannons, echoing off the high mountains surrounding Kabul. Until the early hours of the morning, one could hear the loud hum of the engines of the MI 25 combat helicopters taking off or landing from the army airfield on their missions. During the first three days, I met several government representatives in Kabul who told me about all the changes planned for the country under its new leader, Nasib. Above all, school education was to be improved; kindergartens were introduced. Women were given the choice of whether to wear the burqa, headscarves or go ‘completely uncovered’. However, during my walks through public spaces and markets, I did not encounter a single woman who observed the occupiers’ new rules. The hatred for the invaders was too great; with up to 100,000 soldiers, they had tried in vain for 10 years to subjugate the country.

In an orphanage in Kabul – SW photography coloured by ChatGPT

Time and again, I had surreal encounters in Kabul. Around midday, for instance, I met a senior official from the Ministry of Education in his visitors’ room. It was sparsely furnished, but clean. And on the wall hung a battered electric clock which, although ticking, displayed the completely wrong time. When I pointed this out to the official, he smiled at me and said: “Sir, we are in the midst of a war and have more important things to do than set clocks!” Or the encounter at the bus station with a hen-like figure, fully veiled in a burqa, walking past a group of curious men. “That was probably a Russian spy,” my companion surmised. The burqa is often used by the invaders as a disguise.

A Russian spy under a burqa? – at the bus station in Kabul

On two afternoons, we left Kabul in our old Ambassador car and drove through the countryside, suddenly finding ourselves in a completely different world. The grain harvest had not yet been brought in. In the fields, the farmers worked with the help of their children, just as they had done hundreds of years ago. Oxen were used as combine harvesters; if necessary, they even used their own feet to thresh the grain from the stalks. In the villages, school lessons for boys (girls were not sent to school) were held outdoors in the shade of the trees. Most villages had no paved roads. Donkey carts with large wooden wheels and old bicycles were, and presumably still are to this day, the main means of transport. And finally, a stop at one of the large cemeteries on the outskirts of town, where thousands of small flags represented the seemingly countless Afghan victims of the cruel war; and those two elderly women, mothers, mourning a loved one.

This was followed by a visit lasting just a few hours to Mazar-i-Sharif, in the far north of Afghanistan, where – apart from a visit to the famous ‘Blue Mosque’ on the Islamic holiday of Friday – there was no other programme. And yet this visit ultimately proved to be a highlight of the trip to Afghanistan, for after touring the mosque, I spotted that woman sitting in the large square in front of it, playing with a little boy amidst a sea of white doves. I quickly raised my camera and fired the motor drive three times. Unfortunately, the Nikon motor was so loud in the otherwise quiet surroundings that the woman looked up in alarm at the second ‘shot’ and gazed into my camera. Quite a few friends and fellow photographers have repeatedly claimed that these were the best photos I had ever taken. So here is the first image from this mini-series (on Fujichrome 100 slide film)

Doves of peace in the midst of war? Afghanistan will never be able to live in peace

Epilogue

The day after returning from Mazar-e-Sharif, I flew back to Delhi. I wrote a total of six features for my agency, though only two were actually published, and these dealt explicitly only with the war and the Mujahideen’s prospects of winning it. Reports, such as the one on the ‘Communists’’ efforts to improve the situation of women, received hardly any attention. Nevertheless, the visit – which was followed by two further “official” short trips to Afghanistan – did not fail to have an impact, for we immediately began searching for Afghan informants in exile in Delhi. However, we could still only guess at how much of the information “leaked” to us in this way corresponded to the truth or was part of the propaganda war between the Soviets and the USA. If the atrocities attributed to the other side became too extreme, the journalists would distance themselves by pointing out that the reported atrocities could not be “confirmed by independent sources”. It seems certain that the Russians lost 15,000 soldiers in this ten-year war in Afghanistan (in four years of the war against Ukraine, the number of Russians killed is reported to be 300,000+), whilst the number of Afghans killed was estimated at between one and two million, according to various sources. Five to seven million Afghans fled their country. The massive support provided to the Mujahideen by the USA (via the CIA) ultimately led to the founding of the Taliban movement, which has been ruling the country totalitarianly since 2021, and one must assume that this scenically beautiful country in the Hindu Kush will not experience peace for the foreseeable future.

CF

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Bouillon: Von der Suppenküche zur modernen Institution

Hell beleuchtet und fast immer überfüllt – Der Jugendstilsaal des “Chartier” von 1898

Eine Bildergalerie zu diesem Beitrag finden Sie HIER  
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Pariser Bouillons – Küche mit Stil für alle

Wer Paris verstehen will, so heißt es, der muss essen gehen. Und wer Paris fühlen und mit einer virtuellen Zeitmaschine in das Paris des 19. Jahrhunderts reisen möchte,  der setze sich an einen der marmorgefliesten Tische der mehr als ein Dutzend Bouillon-Restaurants, die inzwischen in der Hauptstadt täglich geöffnet haben. Hier wird nicht inszeniert, hier wird serviert. Laut, meist schnell und nicht immer herzlich – und das zum Teil seit mehr als hundert Jahren.

Meine Frau und ich hatten den Besuch eines dieser Traditionslokale nach einem appetit-anregenden Bericht in einer großen schweizer Tageszeitung für unsere fünftägige Reise an die Seine fest eingeplant; zumal mit dem “Chartier” eines der ältesten und berühmtesten Bouillons nur wenige hundert Meter von unserem Hotel entfernt lag. Doch unser erster Versuch scheiterte. Zu lange war die Schlange vor dem bis zum letzten Platz gefüllten Jugendstilsaal.

 

Kantinen für die Arbeiterklasse im 19. Jahrhundert

Bouillons entstanden Mitte des 19. Jahrhunderts als Kantinen für Arbeiter. Heute sind sie lebendige Zeitkapseln. Kellner in schwarzen Westen balancieren große Tabletts durch dicht gedrängte Reihen. Am Kücheneingang mischen sich laute Stimmen mit dem Klirren von Besteck, der Duft von Rinderbrühe, Zwiebeln und frisch gebackenem Brot liegt in der Luft. Auf den Tafeln am Eingang stehen Klassiker: Oeufs Mayo, Boeuf Bourguignon, Saucisse-Purée (Wurst mit Kartoffel-Purée, oder “Toad in the hole”), Ile Flottante (schwimmende Inseln). Gerichte ohne Schnickschnack – dafür mit Geschichte: Und in unserem Falle auch ausgesprochen wohlschmeckend. Solche Speisen sind permanent im Angebot. Die Weine sind allemal preiswert (gemessen an deutschen Lokalen sogar billig).

Das tägliche Menue findet man auf einem einfachen Blatt Papier. Die Kellner notieren die Bestellung der Einfachheit halber auf den weißen oder karierten Papier-Tischdecken. So wird nichts vergessen. Die im Kopf auf-addierte Rechnung wird dann ebenfalls auf diesem “Tischtuch” notiert und dann schlicht und einfach weggeworfen. Wie hier bei 350 Gästen zur Haupt-Essenszeit die Buchhaltung funktioniert, wissen vermutlich nicht einmal die Pariser Steuerbeamten. Nicht ohne Grund steht auf dem Tisch der Kassenverwalterin neben der Küche ein Schild mit der Aufschrift: “Chaos-Theory” .

Die Wegwerf-Speisekarte des “Chartier”

Fotografisch sind die klassischen Bouillons ein Geschenk. Spiegel vervielfachen den Raum, Jugendstil-Schriftzüge erzählen von einer anderen Zeit, und das warme, helle Licht lässt Gesichter und Teller gleichermaßen lebendig wirken. Zwischen Touristen und Stammgästen, zwischen Alltagsroutine und Nostalgie entsteht genau das, was Paris vermutlich ausmacht: Ein Nebeneinander von gestern und heute. “Bouillon” ist ein Versprechen, heißt es in einem Bericht. Hier gibt es gutes Essen zu fairen Preisen, wie man sie in einem touristischen Zentrum wie Paris nicht erwartet. Offen sind diese Restaurants für alle. Hier gibt es keinen Zwang zu “feiner Kleidung”, keine Reservierungen; und so dürften hier drei Viertel der Gäste unter 40 Jahren alt sein. In vieler Hinsicht sind diese Lokale vergleichbar mit den international vermutlich bekannteren und berühmteren Wiener Kaffeehäusern, die – trotz aller erzwungenen Veränderungen – in den vergangenen 50 Jahren die Tradition bewahrt haben. 

Bis zu 2400 Essen am Tag

Wie die Ober den Stress mit dem nicht enden wollenden Strom von Gästen körperlich verkraften, konnten wir natürlich nicht in Erfahrung bringen. Auch nicht, wieviel sie mit diesem Knochenjob verdienen. Ein solcher Massenbetrieb muss hervorragend organisiert sein: Das “Chartier” ist an 7 Tagen der Woche von 11:00 Uhr bis Mitternacht durchgehend geöffnet (die Bouillons Pigalle und Republique je zwölf Stunden bis Mitternacht). Die 350 Sitzplätze sind in der Mittagszeit stets mehrere Stunden belegt. An manchen Tagen werden hier bis zu 2 400 Essen ausgegeben.

Natürlich darf man bei den knapp kalkulierten Preisen für Speisen und Getränke keine Sterneküche auf feinstem Porzellan erwarten. Doch das angebotene Menue schmeckte trotzdem! Meine Frau meinte jedenfalls, sie habe in ihrem Leben keine bessere konfierte Entenkeule gegessen! Am Ende zahlten wir für ein Drei-Gänge Menü sowie eine Vorspeise und einen Hauptgang, eine halbe Flasche Weißwein und ein Mineralwasser 45 €. Uns störte es kaum, dass wir 45 Minuten auf einen Kellner warten mussten, weil sich die Herrn Ober nicht einigen wollten, wer uns denn bedienen sollte. Und niemand störte sich daran, dass ich nach dem Essen durch die Tischreihen lief, um für diesen Bericht zu fotografieren.

Bouillon-Restaurants in Paris:

Um 1900 gab es in Paris über 250 Bouillons. Heute ist deren Zahl auf zwölf gesunken. Zu den bekanntesten zählen das hier beschriebene “Chartier” mit mindestens drei weiteren Filialen (Grands Boulevards, Montparnasse, Gare de l’Est). Zu den besonders schönen Bouillons zählen auch das “Bouillon Julien” im 10. Arrondissement, oder das “Bouillon Racine”. Doch auch außerhalb der Hauptstadt findet man Restaurants, die dem Konzept der Pariser Bouillons zumindest nachempfunden wurden. Neben Paris gibt es Bouillons oder Bouillon-inspiriertes Essen unter anderem in Lyon, Lille, Metz, Grenoble, Orléans, Dijon, Tours oder Strasbourg. Der Trend ist Teil einer größeren Bewegung: Erschwingliche, traditionelle Küche mit schneller Bedienung und attraktivem, geselligem Ambiente – auch als Reaktion auf ständig steigende Preise bei gleichzeitig steigender Nachfrage nach bezahlbaren Restaurants. 

Eine Bouillon ist eine Brühe, ist eine Brühe, ist … 

eine klare, kräftige Suppe, die durch langes Köcheln von Fleisch, Knochen (meist Rind) und Suppengrün in Wasser entsteht. Sie dient als eigenständige Suppe oder Basis für Saucen. Zutaten sind Wasser, Rindfleisch/Knochen, Gemüse (Möhren, Sellerie, Lauch) sowie Gewürze (Lorbeer, Pfeffer).

Hauptbestandteile und Merkmale:
  • Basis: Wasser, Fleisch (Rind, Kalb, Geflügel) und Knochen.
  • Gemüse: Klassisches Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch) und Zwiebeln.
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Lorbeer, oft Petersilie.
  • Herstellung: Die Zutaten köcheln mehrere Stunden langsam (ziehen), um den intensiven Geschmack zu extrahieren. 

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English version

Brightly lit and almost always packed – the Art Nouveau dining room of the ‘Chartier’, dating from 1898

You can find a photo gallery for this article HERE

Parisian bouillons – stylish cuisine for everyone

They say that if you want to understand Paris, you have to go out for a meal. And anyone wishing to experience Paris and travel back to 19th-century Paris in a virtual time machine should take a seat at one of the marble-topped tables in the more than a dozen bouillon restaurants that are now open daily in the capital. Here, there is no show; here, the food is simply served. Noisy, usually fast and not always warm – and in some cases, this has been the case for over a hundred years.

My wife and I had firmly planned a visit to one of these traditional establishments for our five-day trip to the Seine following an appetising report in a major Swiss daily newspaper; especially as ‘Chartier’, one of the oldest and most famous bouillon restaurants, was just a few hundred metres from our hotel. But our first attempt failed. The queue outside the Art Nouveau dining room, packed to the last seat, was simply too long.

There are no reservations: here you queue until a table becomes free

Canteens for the working class in the 19th century

Bouillons originated in the mid-19th century as canteens for workers. Today they are living time capsules. Waiters in black waistcoats balance large trays through tightly packed rows. At the kitchen entrance, loud voices mingle with the clatter of cutlery; the scent of beef broth, onions and freshly baked bread hangs in the air. The boards at the entrance list classics: Oeufs Mayo, Boeuf Bourguignon, Saucisse-Purée, Ile Flottante (floating islands). Dishes without frills – but with history: and in our case, also exceptionally tasty. They are always on the menu. The wines are always reasonably priced (even cheap by German standards).

The daily menu is printed on a simple sheet of paper. For the sake of simplicity, the waiters jot down orders on the white or chequered paper tablecloths. That way, nothing gets forgotten. The bill, calculated in their heads, is then also noted on this ‘tablecloth’ and later simply thrown away. How the bookkeeping works here with 350 guests at peak mealtimes is something not even the Parisian tax officials probably know. It is not without reason that there is a sign on the cashier’s desk next to the kitchen bearing the inscription: “Chaos Theory”

Photographically, the classic bouillons are a gift. Mirrors multiply the space, Art Nouveau lettering speaks of a bygone era, and the warm, bright light brings faces and plates alike to life. Amidst tourists and regulars, amidst daily routine and nostalgia, there emerges precisely what Paris is all about: a coexistence of yesterday and today. “Bouillon” is a promise, according to one report. Here, there is good food at fair prices, the sort one wouldn’t expect in a tourist hub. These restaurants are open to everyone. There is no requirement for “smart dress”, no reservations; and so three-quarters of the guests here are likely to be under 40 years old. In many respects, these establishments are comparable to the Viennese coffee houses, which are probably better known and more famous internationally and which – despite all the changes – have preserved the tradition over the past 50 years.

Up to 2,400 meals a day

Of course, we were unable to find out how the waiters physically cope with the stress of the never-ending stream of guests. Nor how much they earn from this gruelling job. A business of this scale must be superbly organised, as the ‘Chartier’ is open non-stop seven days a week from 11:00 am until midnight (the Bouillons Pigalle and Republique each open for twelve hours until midnight). The 350 seats are always occupied for several hours at lunch- and dinnertime. On some days, up to 2,400 meals are served here.

Of course, given the tightly calculated prices for food and drink, you can’t expect Michelin-starred cuisine served on the finest china. But the menu on offer tasted great nonetheless! My wife, at any rate, said she’d never eaten a better confit duck leg in her life! In the end, we paid €45 for a three-course meal – a starter and a main course – plus half a bottle of white wine and a bottle of mineral water. And it hardly mattered that we had to wait 45 minutes for a waiter because the head waiters couldn’t agree on who should serve us. Nor did anyone mind that I walked through the rows of tables after the meal to take photos for this report.

Bouillon restaurants in Paris:

At the turn of the 20th century, there were over 250 bouillons in Paris. Today, that number has fallen to twelve. Among the best known is the ‘Chartier’ described here, which has at least three other branches (Grands Boulevards, Montparnasse, Gare de l’Est). Among the particularly charming bouillons are also “Bouillon Julien” in the 10th arrondissement, or “Bouillon Racine”.

But even outside the capital, one can find restaurants that have at least been modelled on the bouillon concept. Besides Paris, there are now bouillons or bouillon-inspired dining in several cities, including Lyon, Lille, Metz, Grenoble, Orléans, Dijon, Tours and Strasbourg. The trend is part of a wider movement: affordable traditional cuisine with fast service and an attractive, convivial atmosphere – partly in response to ever-rising prices and the demand for affordable restaurants.

A bouillon is a broth, is a broth, is …

a clear, rich soup produced by simmering meat, bones (usually beef) and soup vegetables in water for a long time. It serves as a soup in its own right or as a base for sauces. Ingredients include water, beef/bones, vegetables (carrots, celery, leeks) and spices (bay leaves, pepper).

Main components and characteristics:

  • Base: Water, meat (beef, veal, poultry) and bones.
  • Vegetables: Classic soup vegetables (carrots, celery, leeks) and onions.
  • Spices: Salt, pepper, bay leaves, often parsley.
  • Preparation: The ingredients are simmered slowly for several hours to extract the intense flavour.
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Lebensfreude und Nationalstolz – Italiens Nationalflagge wehen sonnendurchflutet über einer Straße

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Und hier die Bilderserie “Neapel II in Farbe” 

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Um es gleich zu sagen: Ich hatte da einen Fehler gemacht. Ich hatte ein Hotel ausgesucht, das nahe dem historischen Zentrum Neapels gelegen war. Es war ein Art-Hotel, verkehrstechnisch gut gelegen, wie es hieß. Nur wenige Hundert Meter vom Zentrum der Altstadt entfernt. Als wir am Abend nach unserer Ankunft aus Wien bei schönstem Maiwetter einen ersten Spaziergang wagten, merkten wir schnell, warum die Wahl vielleicht ein Fehler war. (mehr …)

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Glüh-Weihnachtsmarkt Hamburg

Millionen kleiner und kleinster LED-Lampen beleuchten den größten Hamburger Weihnachtsmarkt am Rathauslatz

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Paris 2025 - Bilder aus der Hosentasche

Die Kuppel der Galerie Lafayette, aufgenommen, wie alle Fotos unserer Paris-Reise mit dem Smartphone Xiaomi 15 Ultra        Hier finden Sie die Bilder zu diesem Beitrag

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Hafengeburtstag - Windjammer-Parade

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Hamburgs Hafengeburtstag ist mehr als nur ein großes Volksfest. Allein die traditionelle Windjammer-Parade, von den Hamburger unbedacht “Einlauf-Parade” genannt, zog auch im Jahr 836 seit der Hafengründung mehr als Hunderttausend Besucher an die Landungsbrücken. Und das volle Programm, das für alle Besucher kostenlos war, lockte insgesamt 1,2 Millionen Menschen ans Wasser (nach wie vor Hamburgs Touristenattraktion Nr. 1). (mehr …)

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Töchter einer neuen Zeit - Uraufführung

Die Freundinnen Käthe, Henny, Ida, Lina und Louise

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Monatelang standen die Romane der „Jahrhundert-Trilogie“ von Carmen Rock auf der Bestsellerliste des „SPIEGEL“. Der zweite Band „Zeiten des Aufbruchs“ schaffte es sogar auf Platz Eins. Die Bücher, in denen die Autorin die Lebensgeschichte von vier Frauen aus Hamburg über fast ein Jahrhundert hinweg erzählt, fesselten Leserinnen und Leser vor allem durch die Verknüpfung historischer Ereignisse mit den persönlichen Schicksalen der Frauen und deren Familien. (mehr …)

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Missachtete Minderheit - Indiens Töchter

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Indische Frauen gelten als besonders schön. Neun Mal erhielten sie in den vergangenen Jahrzehnten den Titel „Miss World“ oder „Miss Universe“. Indische Frauen haben sich erfolgreich in großen Wirtschaftsunternehmen profiliert und sind im Management ebenso erfolgreich, wie in der Wissenschaft. (mehr …)

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Mondlift etc. - Frühjahrsdom in Hamburg

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Höher, lauter, schneller ist die Devise

In der Pause zwischen zwei Fahrten sieht der “Mondlift” recht harmlos aus. Von kräftigen Trägerarmen gehalten, sitzen die jungen Fahrgäste in robusten Kabinen, ähnlich einem Zweier-Bob. Gesichert sind sie durch einen massiven Käfig, der bereits ahnen lässt, warum den meisten Fahrgästen dieses Monstrums wohl nicht zum Lachen zu Mute ist. (mehr …)

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